HACCP-Konzept: Notwendigkeit und Vorteile, auch für einen kleinen Lebensmittelbetrieb

Lebensmittelsicherheit ist ein zentrales Anliegen für jedes Geschäft, das Lebensmittel verkauft. Ob Imbiss, Bäckerei oder Feinkostladen – jeder Lebensmittelbetrieb ist gesetzlich verpflichtet, sicherzustellen, dass seine Produkte sicher für den Verzehr sind.

Eine der effektivsten Methoden, dies zu gewährleisten, ist die Implementierung eines HACCP-Konzepts. Mit einem gut strukturierten, umgesetzten und dokumentierten HACCP-Konzept hat der Unternehmer stets ein starkes Argument, auch wenn es um Sorgfaltspflichten und die Reaktion auf Reklamationen oder Beanstandungen geht.

Doch was genau ist ein HACCP-Konzept und wie wird es umgesetzt?

Was ist HACCP?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Es handelt sich um ein präventives System zur Lebensmittelsicherheit, das potenzielle Gefahren in den Produktionsprozessen identifiziert, bewertet und kontrolliert. Ziel ist es, gesundheitliche Risiken für den Verbraucher zu minimieren.

Implementierung eines HACCP-Konzept, z.B. in einem kleinen Lebensmittelbetrieb

1. GHP-Plan (Gute Hygienegspraxis), „Basis-Prozesse“ Voraussetzung für ein funktionierendes HACCP-Konzept ist die Umsetzung der Maßnahmen der Guten-Hygiene-Praxis.
   

   Nach Artikel 4 der VO 852/2004 müssen die allgemeinen Hygienevorschriften des Anhang II erfüllt werden, ergänzt durch spezifische Vorschriften für tierische Lebensmittel aus der VO 853/2004. Hiermit sind alle Präventivprogramme (PRP) eingeschlossen, dies sind z.B. Reinigung- und Desinfektion, Personalhygiene, Abfälle usw.
   

   Die angewandten PRP/ GHP werden beschrieben und begründet, optimal in das HACCP-System und die Gefahrenanalyse eingebettet. Mit der Umsetzung dieser Maßnahmen und Bedingungen werden die wichtigsten Betriebsbedingungen für sichere Lebensmittel geschaffen. Sie bildet die Grundlage für die Umsetzung des HACCP-Systems.
   

2. HACCP - Vorbereitende Tätigkeiten

   Das HACCP-Team wird so besetzt, dass alle Teile des Unternehmens, die mit den Produkten befasst sind, vertreten sind. In kleinen Unternehmen können die Tätigkeiten auch von einer einzigen Person ausgeführt werden, die von externen Experten unterstützt wird.
   

   Beschreibung der Enderzeugnisse: Die Enderzeugnisse sollten vollständig beschrieben werden, ebenso der Verwendungszweck und die Verbrauchergruppe.
   

   Die Beschreibung des Herstellungsprozesses erfolgt in der Regel über sogenannte Flussdiagramme. Hiermit lassen sich alle eingesetzten Materialien, Produktionsschritte, Kontrollpunkte usw. gut und übersichtlich darstellen. Die Flussdiagramme werden vor Ort überprüft.
   

3. HACCP - Gefahrenanalyse Alle Gefahren, die zu erwarten sind, werden systematisch betrachtet. Es wird jeweils bewertet, wie der Schweregrad der Auswirkung dieser Gefahr auf die Gesundheit der Verbraucher wäre und die Wahrscheinlichkeit, dass diese Gefahr tatsächlich auftreten könnte. Daraus wird ein Risiko ermittelt. Es werden so alle relevanten Gefahren systematisch erkannt.
   

   Für einige Prozessschritte kann sich ein besonderer Bedarf an Maßnahmen und Kontrollen ergeben, diese werden als „oPRP“ (operative Präventivprogramme) gekennzeichnet.
   

   Ebenso können besonders kritische Punkte identifiziert werden, bei denen eine lückenlose Kontrolle sichergestellt werden muss, damit das erzeugte Produkt jederzeit sicher ist, die sogenannten „CCPs“ (kritische Kontrollpunkte).
   

4. HACCP – Kontrollmaßnahmen

   Anschließend werden angemessene und wirksame Kontrollmaßnahmen festgelegt, um die entsprechende Gefahr zu vermeiden oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
   

   Diese Maßnahmen müssen natürlich beschrieben, umgesetzt und dokumentiert werden.
   

   Für die CCPs gelten hier besondere Anforderungen. Es müssen z.B. klare Grenzwerte festgelegt werden, bei denen dann auch unmittelbar und definiert reagiert werden muss.
   

5. HACCP – Validierung und Verifizierung

   Das HACCP-System als Ganzes und alle Teile müssen entsprechend auch geeignet sein, jederzeit alle Gefahren zu vermeiden oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
   

   Dies wird überprüft, indem z.B. gezielt Proben auf bestimmte Kontaminanten oder mikrobiologische Parameter untersucht werden. Auch interne Audits sind Maßnahmen zur Überprüfung. Die Ergebnisse sollten vorzeigbar sein und so dargestellt, dass im Falle einer Reklamation oder Beanstandung sicher reagiert werden kann.
   

Dies sollte regelmäßig und im „laufenden Betrieb“ immer wieder erfolgen. Insbesondere bei Änderungen von Rezepturen, Verpackungen, Anlagen, Reinigungsmitteln oder anderen Faktoren muss immer wieder das Funktionieren des Systems wie auch die Wirksamkeit der Kontrollmaßnahmen gezeigt werden.

Fazit

Ein HACCP-Konzept ist unerlässlich für jedes Lebensmittelgeschäft, das die Sicherheit seiner Produkte gewährleisten möchte. Die Implementierung eines HACCP-Systems bringt viele Vorteile mit sich, darunter die Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit, die Erfüllung gesetzlicher Anforderungen, das Vertrauen der Kunden und die Vermeidung finanzieller Verluste. Die Risiken ohne ein HACCP-Konzept sind erheblich und können schwerwiegende Folgen haben. Investieren Sie in die Lebensmittelsicherheit und schützen Sie Ihre Kunden und Ihr Geschäft – implementieren Sie ein gutes HACCP-Konzept.

Mit einem gut durchdachten und konsequent umgesetzten HACCP-System können Lebensmittelbetriebe ihre Betriebssicherheit erhöhen, ihre rechtlichen Verpflichtungen erfüllen und das Vertrauen ihrer Kunden gewinnen.